Qarabağ mətbəxi

[
QARABAĞ mətbəxinii başqaları ilə qarışıq salmaq olmaz. Azərbaycan xörəkləri arasında dadı və hazırlanması, həmçinin tünd ədviyyə və tamlı əlavələr qatılmasına görə Şərq mətbəxinə daha çox yaxındır
Qobustanda, Naxçıvanda və digər bölgələrdə tanınmış üzəri xətli bezoar keçi rəsimləri hələ 37 min əvvəl burada yaşayanların ətin kulinar məqsədə uyğun bölgüsünü bildiklərini göstərir. Bu həm də Azərbaycan kulinariya mədəniyyətinin ilk ocağı olmasını isbatlayır.
Sovet iitfaqə dövründən başlayaraq 15 ən məşhur yemək adı Azərbaycan mətbəxindən oğurlanıb Ermənuləşdirilib. Bu yeməklərin yarıdan çoxu Qrabağ mətbəxindəndir.
Qarabağ mətbəxində qoyun və mal ətindən qovurma, qəvli, dolma, yəxni, bozbaş, xaş, kəlləpaça, saciçi, cız – bız, şorbalar və müxtəlif plovlar bişirilir. Qızardılmış və qaynadılmış çay balığından da istifadə olunur. Qarabağ mətbəxində quruulmuş meyvələr geniş istifadə olunur. Onlardan xoşab, plov, şorba, ət xörəklərinin hazırlanmasında istifadı olunur və çərəz kimi süfərəyə verilir. Qarabağ mətbəxində cad, ət qutabı, fəsəli, kətə, şəkərbura, paxlava, quymaq, halva, qurabiyə, şorqoğalı, dovğa, kababın müxtəlif növləri və s. yeməklər bişirilir. Ümumiyyətlə, Qarabağ mətbəxi çox zəngindir və müasir erməni mətbəxinin əsasıdır.
Erməni dövləti, alimləri, jurnalistləri, ideoloqları tərəfindən bu dövrdə Azərbaycan mətbəxinin mənimsənilməsi sahəsində çox işlər görülmüş, hətta beynəlxalq kulinariya nəşrlərinə erməni mətbəx terminləri daxil edilmişdi. Məsələn, İngiltərədə dərc edilmiş “Qida və qida hazırlanması izahlı lüğəti”ndə “erməni çörəyi”, “erməni xiyarı”, “erməni bibəri”, “erməni boulu” (səh. 30 – 31) terminlərinə rast gəlirik.
Azərbaycan mətbəxinin erməniləşdirilməsində böyük rol oynayanlardan biri, kulinariya sahəsində bir çox kitabların müəllifi tarix elmləri doktoru Vilyam Vasilyeviç dir. O, kulinariya sahəsində erməni ideyalarının əsl daşıyıcısı olub.
“Erməni kulinariyası” kitabının 2 – ci nəşrindən sonra 1978 – ci ildə “Yeyinti sənayesi” nəşriyyatı V. Vasilyeviç “Xalqlarımızın milli mətbəxləri” kitabını 800000 tirajla nəşr etdirmişdir.
1980 – ci ildə həmin nəşriyyat yenidən bu kitabı 600000 tirajla nəşr etmişdir. Bundan sonra da həmin kitab dəfələrlə yüksək tirajla çap olunmuşdur.
Beləliklə, Azərbaycan mətbəxi tarixinə, fəlsəfəsinə, mədəniyyətinə, etnoqrafiyasına və s. olduqca böyük zərər vuran bir kitab yaranmış və bütün kulinariya alimləri, mütəxəssisləri bu kitaba istinad edirlər. Kitabda ermənilərin sevdikləri donuz ətindən hazırlanmış bir xörək də yoxdur. Çünki əslində məqsəd erməni mətbəxini göstərmək deyil, Azərbaycan mətbəxini özəlləşdirməkdir.

Yemək tərifləri.

AXTAÇİLOV

Plov növüdür. Düyü arıdılır, yuyulur, qaynadılır. Qazmaq üçün bir pay düyü götürülür. Süzülməsinə azca qalmış qabaqcadan yyulub hazırlanmış axta zoğal qazana tökülür, düyü ilə 2-3 dəqiqə qaynadılıb süzülür. Qazmaqlıq düyüyə qatıq, yumurta, zəfəran, yağ, hil, keşniş toxumu qatılaraq qarışdırılır və dibinə yağ tökülmüş qazanın dibinə yayılır. Sonra süzülmüş düyü də onun üstünə tökülərək dəmə qoyulur. Süfrəyə verilərkən üzərinə yağ gəzdirilib, qazmaq qoyulur; bəzən yanında badımcan dolması, yaxud göyərtili kükü, həmçinin sarımsaqlı qatıq da verilir.

ALÇALI QOVURMA

Qovurma növüdür. Qoyun ətindən 25 – 30 qramlıq tikələr doğranır, duz, istiot vurulur, soğanla qızardılır. Sonra azacıq işgənə (ət suyu), zəfəran şirəsi və alça qurusu əlavə edilib öz buğunda bişirilir. Süfrəyə verilərkən üstünə limon dilimləri də qoymaq olar.

ALİ MÜSƏMMA PLOV

Plov növüdür. Duzlu suda qaynadılıb yarımhazır vəziyyətə çatdırılmış düyü süzülür, yağlanır, bir hissəsinə zəfəran şirəsi vurulur, zövqə görə qazmaq hazırlanır və dəmə qoyulur. Xuruş (aş qarası) hazırlamaq üçün qoyun əti doğranıb azca suda bişirilir və qızardılır. Sonra ona yağda qızardılmış soğan,yuyulmuş albuxara, zəfəran şirəsi, darçın və az miqdarda ət suyu əlavə edilərək hazır olunca öz buğunda bişirilir. Süfrəyə verilən zaman düyü təpəcik şəklində qaba çəkilir, üstünə zəfəran şirəsu vurulmuş düyü tökülür, yanına xuruş qoyulur.

ARZUMAN KÜFTƏSİ

Xörək növüdür; quş əti (toyuq və ya cücə) bişirilib yüngülə qızardılır. Soyutma yumurta qabıqdan təmizlənir və alça, zoğal, döyülmüş qoz və kişmişlə birlikdə toyuğun içinə doldurulur. Ət soğanla birlikdə ətçəkən maşəndan keçirilərək duz, istiot vurulur. Qiymə ət taxtasında döyülür. Soyudulub sonra kökə şəklində yayılır və ortasına içi doldurulmuş toyuq qoyulur. Toyuğun hər tərəfi qiyməyə bükülərək iri küftə alınır. Küftənin üstünə işgənə töküb hazır olanadək bişirilir. Bişməyinə az qalmış göyərti əlavə edilir və bütöv halda süfrəyə verilir.

BALIQ ÇIĞIRTMASI

Balıqdan hazırlanan yeməkdir. Balıq pulcuqlardan və içalatdan təmizlənir, yuyulur və xırda (30 – 35 q – lıq) tikələrə doğranır. Tikələr duzlanır, unla urvalanır və tavada qızardılır. Sonra bunun üzərinə yağda qızardılmış soğan və çalınmış yumurta əlavə edilir, hazır olanadək bişirilir.

BALIQ KÜKÜSÜ

Quru balıqla hazırlanan küküdür. Qurudulmuş balıq (kütüm, xəşəm, çapaq və s.) buğda bişirilib, dərisi soyulur və tıxdan təmizlənir. Baş və ya göy soğan narın doğranıb qızardılır, ona balığın tikələri əlavə edilir. Üstünə göyərti ilə birlikdə çalınmış yumurta tökülür və hazır olanadək bişirilir. Balıq küküsü süfrəyə verilərkən paxlava şəklində doğranıb üstünə yağ tökülür.

BALIQ MÜTƏNCƏMİ

Əsasən, kütümdən, bəzən də çəki və ya xəşəmdən hazırlanan xörək. Balıq yaxşıca təmizlənib yuyulur, orta ölçüdə tikələrə bölünür. Duz, istiot vurulub, yağda qızardılır. Çox tünd olmayan sirkə (tünd sirkəyə bir qədər qaynanmış su əlavə edilir) doşabla qarışdırılaraq (doşab olmadıqda, şəkərdən də istifadə etmək olar) sirkə – doşab hazırlanır. Dərin tavaya lay – lay qızardılmış soğan, balıq, xırdalanmış qoz ləpəsi yığılır, üzərinə sirkə – doşab tökülür, bir qədər zəfəran şirəsi vurulur, qapaqla örtülüb 30 – 40 dəq. vam odda bişirilir.

BALIQPLOV

Balıqla bişirilən döşəmə plov. Hazırlamaq üçün balıq təmizlənir, içi çıxarılır, yuyuylur, tikələrə bölünür. Sonra duzlanaraq tavada yağda qızardılır. Düyüdən zəfərdan şirəsi əlavə etməklə, adi qaydada plov bişirilir. Hazırlanmış balıq dibinə düyü tökülmüş qazana qoyulur, üstünə yeni düyü tökülür, ağzı bağlanıb vam odda dəmə qoyulur, hazır olanadək bişirilir. Balıqplovu süfrəyə verərkən plov təpəci şəklində boşqaba çəkilir, üstünə balıq tikələri qoyulur və yağ tökülür.

BALIQ SIRDAĞI

Balıq xörəyidir. Əsasən, ağ balıqdan, sıf balığından kütümdən (ziyad balığı), xəşəmdən hazırlanır. Balıq sırdağı iki növ olur: qış sırdağı və yay sırdağı. Qış sırdağını bişirmək üçün balıq pulcuqdan təmizlənir. Uzununa iki bölünüb, 100 – 120 q – lıq tikələrə ayrılıb, yağda qızardılır. Cəfəri ilə sarımsaq ət maşınından keçirilib, yağda qızardılır və balığa qatılır. Üzərinə abqora və su əlavə edilərək, 15 – 20 dəq. bişirilib süfrəyə verilir. Yay sırdağını hazırlayarkən 0,5 kq pomidor dairəvi doğranıb balığın üstünə yığılır. Maşndan keçirilib qovrulmuş sarımsaq əlavə edilir, üzərinə təzə alça döşənir və su tökün 15 – 20 dəqiqə bişirilir. 1,5 kq balıq üçün 4 – 5 dəstə cəfəri, 150 q abqora, 159 q sarımsaq, 600 q yağ götürülür.

BALIQ TURŞKABAB

Təmizlənmiş ağ balıq 35 – 40 q – lıq tikələrə doğranıb, üzərinə limon suyu, duz, istiot, tomat və xama vurularaq marinada qoyulur. Cəfəri çox narın doğranır, sarımsaq əzilir. Qızdırlımış yağlı tavada balıq qızardılır. Ayrıca tavada doğranmış cəfəri yağda qızardılaraq, balğın üzərinə tökülür. Sonra isə sarımsaq, limon suyu, bişmiş balıq suyu və ya su əlavə olunaraq, 5 – 10 dəq. bişirilir. Hazır olduqda yemək nisbətən turşməzə olmalıdır.